CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

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07/08/2012

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Por: Beatriz Tenuta

Vários recursos e métodos são aplicados para deter ou estacionar a ação de enzimas e microorganismos dos alimentos. Conforme citado pela Professora do curso de Pós Graduação em Nutrição, Beatriz Tenuta "A alimentação não pode ser um risco à saúde de quem ingere o alimento".

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, seja de origem microbiana, enzimática, física ou química.

Os métodos mais usados na conservação dos alimentos são:

Aplicação de calor: temperaturas altas eliminam microorganismos ou impedem sua proliferação. Acima de 65°C matamos a maioria das bactérias. Ferver, em temperaturas superiores a 100°C elimina todas. Os métodos mais utilizados são pasteurização, esterilização, tindalização e apertização.

Utilização de frio: temperaturas abaixo das registradas no ambiente retardam as reações químicas e as atividades enzimáticas, além de retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos. Entre 0 e 10°C existe um retardamento dessas atividades, abaixo de 0°C, as mesmas são paralisadas. Utiliza-se com essa finalidade, a refrigeração, o congelamento e o supergelamento.

Controle da umidade: a retirada da água do alimento impede a proliferação dos microorganismos. Um dos métodos mais utilizados para aumentar a vida útil dos alimentos é a desidratação até níveis que impeçam o crescimento e desenvolvimento de bactérias, fungos e leveduras prejudiciais à saúde. Utiliza-se com esta finalidade a secagem natural, a desidratação e a liofilização.

Adição de um soluto: Utiliza o mesmo princípio da desidratação, ou seja, não deixar água disponível para o desenvolvimento de microorganismos. A concentração de sólidos solúveis provoca pressão osmótica, que retira a água do meio menos concentrado para o mais concentrado. Usa-se a adição de sal ou açúcar nesse método.

Uso de aditivos: Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. A adição de substâncias específicas nos processos industriais modifica o tempo de vida útil dos produtos. A indústria usa conservadores, estabilizantes, antioxidantes e acidulantes com essa finalidade.

Defumação: é o processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios. O contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, que, combinada com a ação dos constituintes da fumaça, conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganismos. Alguns embutidos usam esse método de conservação.

Radiação: O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.